La cata del café es un arte que requiere el uso de cuatro de nuestros sentidos: vista, tacto, olfato y gusto. Mediante el desarrollo de estos sentidos los catadores absorben en toda su complejidad los atributos –aroma, acidez, cuerpo y sabor– que hacen del café una bebida exquisita. Es el catador quien prueba el café y juzga qué atributos, cualidades o defectos tiene. Es, en pocas palabras, una “radiografía” completa del café.
La fragancia
El aroma es una cualidad destacada del café; puede percibirse de manera inmediata al tomar una taza de café caliente o el grano tostado, y acercarlo a la nariz. Ese inconfundible olor cálido lleno de matices es como una invitación o, mejor dicho, incitación...
Un segundo punto de contacto con el aroma se produce una vez que hemos tomado la taza de café. Al pasar la bebida por la garganta se produce una subida de los compuestos más volátiles por la zona retronasal, percibiéndose de esta manera el aroma de una manera más íntima.
El número de esos compuestos volátiles es muy elevado, y la ciencia continúa descubriendo más y más, así que no es remoto que en una taza de café se pudieran identificar alrededor de mil compuestos. Algunos de ellos son responsables del aroma mantecoso, picante, especiado o afrutado de los cafés...
Nicas comparten con catador internacional
La cata del café es un proceso que requiere de minuciosidad. Róger Alba, catador de República Dominicana, tiene 16 años de trabajar en este delicado oficio e impartió un taller de catación en la VIII Feria Internacional Cafetalera RAMACAFE 2008.
“Soy catador master roster (maestro del tostado), y también barista... Vengo a Nicaragua a estos eventos desde el 2004... En el taller de este año abordamos que el catador necesita saber de barismo y que los baristas tienen que saber de catación para presentar un producto óptimo a los consumidores”.
Alba explicó que ningún café puede calificarse de malo. “Tenemos que partir de la idea de que ningún café es propiamente malo, lo que hacemos los catadores es describir qué es lo que tiene el café para buscarle un cliente. Los sabores son simplemente una cuestión de gusto, y tenemos que ayudar a cada consumidor de café a encontrar lo que mejor le satisface”.
Felicita a RAMACAFE
“Organizaciones como RAMACAFE permiten aprender en tres días y unas cuantas horas lo que a nosotros nos ha tocado años en descubrir; aprovecho la oportunidad de felicitar a los organizadores del encuentro. Cuando empecé a trabajar con el café, me hubiera gustado tener la oportunidad que tienen ahora los catadores y baristas... Vengo de un país productor de café pero es una isla pequeña, no tenemos la facilidad de establecer un RAMACAFE allá”.
Asimismo conoce y valora el café nicaragüense: “Lo he probado en casi todo el territorio nacional y me parece muy bueno. Es uno de los mejores cafés de Centroamérica. A mi criterio, no se ha desarrollado por la falta de oportunidades que han tenido otros países, pero tiene un gran futuro”.
